8 체질 중 금양 체질인 나에게는 고추가 들어간 음식과 뿌리채소가 맞지 않는다. 그래서 가을에 김장김치를 담글 때에도 배추 백김치를 두통을 담아놓고 먹었다. 요즘은 오이지를 담가서 먹고 있었는데 장마가 시작되기 전에 백김치를 넉넉히 담아 두어야겠다는 생각이 들었다. 재래시장에 나가 묵직한 배추로 3통을 골라서 구입해 왔는데 제한된 양념으로 맛을 내야 하는 게 고민이었다. 금양 체질에게 좋지 않은 음식 중에는 무, 배, 생강, 마늘 고추가 있다. 모든 김치를 담글 때 화학조미료를 전혀 안 쓰기는 하지만 배추 백김치에 기본적인 양념을 전혀 넣지 않고 맛을 내려니 고민이 되었다.
맛과 건강 중 고민을 하다가 나쁜 음식을 집중해서 먹는 것은 아니니 양을 줄이거나 생략하는 방법으로 나 자신과 타협을 하고 만들기 시작했다.
백김치 담그기
재료
배추 3통, 무 1개, 배 1개, 쪽파 한 줌, 적양파 1개, 건고추 2개, 북어, 다시마, 마늘, 생강, 까나리액젓, 찹쌀풀, 복숭아 진액, 천일염 3컵
배추 절이기
배추는 겉잎을 떼어내고 4조각을 낸 후, 물 6리터에 천일염 2컵(400ml)을 녹인 소금물에 자른 배추를 담갔다가 절임통으로 옮긴다. 소금물에 담갔던 배추 줄기 부분에 천일염 1컵(200ML)을 뿌리 부분에 뿌려준 후 남은 소금물을 배추 위에 골고루 부어 주고 두 손으로 지그시 눌러준다.
1시간 간격으로 위아래를 바꾸어 가면서 4시간 정도 절여준다.
백김치 육수 만들기
물 6리터에 북어 한 마리와 다시마 (A4 사이즈) 한쪽을 넣고 끓여준다. 다시마는 물이 끓기 시작해 10분 정도 되면 꺼내 준다. 남은 북어를 20분 정도 끓여준 후 체에 북어를 체로 건져내고 육수를 식혀준다.
찹쌀풀 쑤기
물 1리터에 찹쌀가루(밀가루) 2큰술을 수북이 넣어 풀어준 후 불에 올려 저어주면서 끓여준다. 끓기 시작해서 3분 정도면 불을 끈다.
무와 배 착즙
무와 배는 착즙 하기 좋은 크기로 자른 후 착즙기에 내려준다. 무 우한 개와 배한 개를 했더니 1.5리터의 양이 나왔다.
실고추가 없어 건고추 두 개를 씨를 털어낸 후 가위로 얇게 썰어주었다.
쪽파의 굵은 머리 부분을 칼로 저며준 후 3~5cm 간격으로 썰어준다.
적양파 한 개를 반을 자른 후 길이를 다시 반 자른 후 얇게 썰어준다.
쪽파, 적양파, 건고추 썰은 것을 훌훌 섞어준다.
마늘 한 줌(또는 갈아놓은 마늘 2큰술)과 생강 한 조각을 얇게 썰어 베보자기에 담아 김치통 밑에 깔아준다.
절임배추 헹구기
요즘도 인터넷 쇼핑몰에서 절임배추를 판매하고 있기 때문에 절임배추를 사서 할 경우에는 절이고 헹구는 번거로움을 줄일 수 있다.
여름배추는 김장배추처럼 오래 절이지 않기 때문에 헹굼은 최대한 빨리 헹구어 주워야 배추가 다시 살아나지 않는다.
채반에 배추를 엎어서 물기를 빼준다.
배추를 다듬는 과정 중에 겉잎을 떼어냈는데 절인 후에 푸른 부분 몇 개를 더 떼어놓았다가 우거지로 사용해도 좋다.
절임배추에 물기가 어느 정도 빠지면 미리 준비한 양념소를 넣어주면 된다.
배추김치에 양념소를 넣을 때는 김장김치 때보다 적게 넣어도 된다. 그냥 색을 낸다는 기분으로 조금씩 넣어주면 된다.
절임배추에 속을 넣어 김치통에 가지런히 담아놓은 후 미리 준비한 육수에 간을 해서 부어주면 된다.
배추 백김치 국물 만들기
북어 육수 5l, 무 배즙 1.5l, 찹쌀풀 1.5l를 큰 보울에 담아준다.
준비한 육수에 천일염 4큰술, 까나리액젓 1/2컵, 복숭아 진액 (매실진액대체가능,여름배추여서 신화당1/2차스푼넣어줘도된다.) 5큰술, 소주 100ml를 섞어준 후 간을 부와 자신의 입맛에 맞추어 준다.(소주는 골 가지가 혹시 생길까 해서 넣었다.)
백김치 담아놓은 곳에 육수를 부어준 후 절임배추 겉잎 떼어 놓은 것으로 위에 덮어준다. 겉잎 위에 천일염을 한 줌 머리 부분에 뿌려준 후 누름판으로 눌러준 후 뚜껑을 덮었다.
몇 년 전에 백김치를 담으면서 금양 체질에 좋지 않다고 하는 배와 무 그리고 마늘, 생강까지 전혀 넣지 않고 만들어 보았는데 맛이 너무 없어 잘 먹지 않게 되었다. 그래서 이번에는 무와 배를 넣고 대신에 북어와 다시마 육수를 사용하고 매실진액 대신 복숭아 진액을 사용해 보았다. 지난가을 김장에도 이렇게 만들었는데 잘 먹었다.
배추 백김치는 실온에 하루를 재운 후 김치냉장고에 넣어 주었다.
배추를 처음 다듬을 때 떼어냈던 겉잎은 삶아놓았다가 마른 새우를 넣고 된장국을 끓여먹으니 너무 맛있고 좋았다.
배추 백김치 맛보기
6월 9일에 담갔는데 오늘이 6월 20일이니 김치냉장고에 넣은 지 10일 되었다. 잘 익었는지 맛이 궁금해서 한쪽을 꺼내 보기로 했다.
배추 겉 잎사귀 색이 약간 노르스름해져 있다. 국물에서 익은 내고 약간 풍긴다.
한쪽을 꺼내 썰어서 맛을 보니 아직은 조금 덜 익은 맛이기는 하지만 아삭하게 씹히는 식감과 국물 맛이 시원하니 좋다.
국물 간도 짜지 않아 좋은데 감식초 한 방울을 넣어서 맛을 보니 국물 맛이 훨씬 좋아진다. 아마 며칠 더 숙성시키면 원하는 적당한 맛이 될 듯하다.
일반적인 배추 백김치보다는 양념과 간이 적게 들어가기는 했지만 올여름 금양 체질인 내게는 소중한 반찬이 될듯하다.
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